Les incontournables du Clos ...
Un incontournable du Clos que je cuisine uniquement lorsque je suis au Clos.
Voici un plat qui se suffit à lui seul et se prête bien à la saison.
Le chou vient du potager et farci feuille à feuille. Une préparation un peu délicate, six heures de cuisson douce mais que c'est bon ! Tous nos "Drouzillas qui l'on goûté vous dirons que cela vaut le détour !
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 1h00
Temps de cuisson : 40 mn + 4 heures + 2 heures
Réalisation sur deux jours
Ingrédients
1 chou du potager de taille moyenne
500 gr de chair à saucisse
1 blanc de poireaux
2 gousses d’ail
1 belle échalote
2 c.a.s. de crème fraîche de ferme
Sel, poivre du moulin
½ baguette de pain
40 cl de lait
1 c.a.s. d’huile d’olive
40 cl de bouillon de volaille
Préparation
Ôter les premières feuilles du chou, les laver et les couper en morceau. Réserver.
Dans un grand faitout, mettre le chou, couvrir d’eau et porter à petite ébullition durant 30 à 40 minutes. Cette opération a pour but d’attendrir le chou afin de pouvoir l’ouvrir sans casser les feuilles.
Pendant ce temps préparer la farce.
Dans un bol mettre la baguette coupée en morceau et couvrir de lait. Laisser le pain se gorger de lait durant une 20aine de minutes environ.
Émincer finement l’ail, l’échalote, le blanc de poireau. Les mettre un grand saladier et ajouter la chair à saucisse, la crème fraîche, l’huile d’olive. Mélanger le tout. Essorer la mie de pain entre vos mains et l’émietter dans la farce. Mélanger la farce, saler, poivrer. Réserver.
Égoutter le chou et le poser sur un petit ramequin afin de le faire tenir debout. Puis délicatement ouvrir feuille à feuille sans les casser, ni les séparer de la basse du chou. Cette opération est assez délicate car le chou est très chaud et les feuilles sont fragiles. Une fois que le chou est totalement ouvert, commencer à le farcir. Prendre un peu de farce avec vos doigts et recouvrir le cœur du chou avec une fine couche de farce. Refermer trois à quatre feuilles de chou de manière à ce que l’on ne voit plus la farce. Puis recouvrir à nouveau d’une fine couche de farce et refermer de trois à quatre feuilles de chou. Procéder ainsi jusque épuisement de la farce. Idéalement on doit avoir 4 couches de farce et 4 couches de feuilles. La dernière couche de feuille de chou doit avoir une triple épaisseur de feuilles afin que la farce reste bien emprisonnée dans le chou durant la cuisson.
Avec de la ficelle de cuisine, ficeler le chou et serrant bien. Procéder comme pour un rôti. N’ayez pas peur de faire plusieurs tours, dessus, dessous et autour afin qu’il reste bien en boule durant la cuisson.
Dans un faitout pouvant accueillir le chou farci, mettre les feuilles de chou coupées en morceaux. Ajouter 10 cl de bouillon de volaille et déposer le chou ficelé. Porter à ébullition douce à couvert et laisser mijoter durant 4 heures.
Toutes les 30 minutes environ, ajouter un peu de bouillon de volaille si nécessaire afin d’éviter que le chou n’attache au fond du faitout.
Toutes les heures retourner le chou sur l’autre face afin qu’il cuisse uniformément.
Le fait de cuire le chou à petite ébullition durant 4 heures, va le confire et le caraméliser. .
Au bout de 4 heures, retirer du feu et laisser refroidir dans le faitout jusque au lendemain.
Le lendemain – Le chou se sera légèrement rétracté sur lui-même. Remettre sur le feu à petite ébullition durant 2 heures supplémentaires. Veiller à ce qu’il y ait en permanence un peu de bouillon au fond du faitout et penser à le retourner au moins une fois durant la cuisson.
Au bout de deux heures, sortir le chou du faitout, retirer la ficelle et le couper en quartier. Servir aussitôt avec le jus de cuisson.
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