Au fond de la basse cours ... ...
Le panais est un des plus anciens légumes cultivés. Sa chair est comparable à celle de la carotte. Associé au boudin noir il apporte énormément de saveur. Un mariage harmonieux entre le panais et le boudin noir, montés en chartreuse avec une touche de cèpes voici un plat qui peut être servi comme entrée ou comme plat principal.
Pour 4 personnes
4 cercles de 5 cm de haut et 5 cm de diamètre
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients
400 gr de panais - 30 cl de lait - 2 c.a.s. de crème épaisse - 25 gr de beurre - 1/2 c.a.s de gros sel - quelques cèpes séchés - 2 à 3 boudins noirs aux oignons ou à la truffe - 1 c.a.s d'huile de cèpes, sel, poivre du moulin.
Préparation
Réhydrater les cèpes dans un petit bol d'eau tiède durant 30 minutes, puis les faire revenir 5 à 6 minutes dans une poêle à feu doux. Les couper sil ils sont trop gros, saler, poivrer. Réserver.
Éplucher le panais et le couper en cubes. Dans un faitout, faire chauffer 30 cl d'eau + 30 cl de lait et 1 c.a.s. de gros sel. A frémissement, jeter le panais et laisser cuire 20 minutes. Lorsque le panais est cuit, l'égoutter et le passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson, puis l’égoutter.
A l'aide d'une fourchette, écraser le panais en purée. Mettre la purée dans une casserole, ajouter les cèpes et ajouter le beurre. Remuer le tout en chauffant à feu doux jusqu’à ce que la purée se dessèche sans cesser de remuer. Ajouter la crème épaisse, bien mélanger.
Saler, poivrer et réserver.
Ôter la peau des boudins et les écraser dans la poêle des cèpes avec une fourchette. Les faire revenir avec l'huile de cèpes durant 10 minutes.
Avec la fourchette bien les écraser afin d'obtenir une purée grossière. Réserver.
Montage de la chartreuse
Beurrer les cercles et les poser sur une feuille de papier sulfurisé individuelle à chaque cercle. Déposer un peu de chair de boudin au fond de chaque cercle. Tasser bien avec un poussoir ou une cuillère. Ajouter la purée de panais dessus jusqu'à hauteur du cercle et bien tasser à nouveau. (1/3 de boudin - 2/3 de purée de panais). Si un peu d'huile s'écoule en dessous des cercles, l'absorber avec un papier sopalin.
Décorer dessus avec un cèpe.
Réserver jusqu'au moment de servir.
Réchauffer les chartreuses avec leur cercle au four, à chaleur tournante, thermostat 120° degrés.
Retirer les cercles et servir aussitôt.
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