Tranche de cake, qu'est ce que tu es tarte ... ...
Pour avoir explorer pendant près de deux années la région de Narbonne, comment ne pas vous parler de la Tielle Sétoise
La Tielle Sétoise est originaire du port de Gaète. Son nom vient du nom du plat utilisé pour la cuire, la tiella.
La Tielle permettait aux agriculteurs et aux pêcheurs d'avoir un repas complet qui se conservait quelques jours. Elle a été importée de Gaète à Sète par les immigrés italiens a la fin du XIXème siècle.
C'est une tourte avec une garniture faite de calamars, de poulpes ou de seiches coupées plus ou moins finement, mélangés à une sauce tomate pimentée. La pâte est généralement une pâte à pain.
Ce mets traditionnel est répandu dans le sud de la France et à travers la grande distribution. La taille la plus répandue est de 15 cm de diamètre environ.
Celle que je vous propose aujourd'hui est une Tielle non pas Sétoise mais plutôt "Closoise", à la façon du Clos ! De taille généreuse et bien plus gourmande ... ...
Pour 1 Tièle pour 4 à 6 personnes
Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 20 minutes
Four thermostat 210°/180°
Ingrédients
350 gr d’encornet entier (avec les tentacules) de taille moyenne, nettoyés par votre poissonnier, à défaut des petits calamars
Quelques moules
Quelques coques
150 gr de confit de tomate du Clos – à défaut un bon coulis de tomate pas trop liquide
1 oignon
1 gousse d’ail
Huile d’olive
Thym, romarin
Sel, poivre du moulin
Pour la pâte
300 gr de farine
1 sachet de levure de boulanger déshydratée
180 gr d’eau tiède
½ c.a.c. de sucre en poudre
½ c.a.c. de sel fin
Préparation de la pâte
Dans un bol, mettre la levure, le sucre, et l’eau tiède. Laisser reposer 15 à 20 minutes environ.
Dans un saladier mettre la farine, le sel, ajouter la levure/eau en deux ou trois fois en mélangeant bien à chaque fois.
Mélanger le tout de façon à obtenir une boule de pâte. Laisser reposer à température ambiante le temps de préparer la farce.
La pâte n'a pas besoin de pousser, telle une brioche, mais juste besoin de reposer à température ambiante.
Préparation de la farce
Dans une casserole d’eau salée mettre l'encornet et porter à ébullition. Laisser cuire durant 15 à 20 minutes à petit frémissement.
Dans une autre casserole mettre les moules et les coques. Faire chauffer à sec, afin qu’elles s’ouvrent. Au bout de 8 à 10 minutes quand les coquilles sont ouvertes, sortir du feu et ôter les coquilles des coquillages. Réserver.
Lorsque les encornets sont cuit, les égoutter et les couper en petites lanières. Réserver.
Émincer l’oignon et l’ail. Les faire revenir quelques minutes dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Ne pas faire colorer.
Ajouter le confit de tomates, ajouter les moules, les coques, l’encornet, le thym, le romarin. Laisser mijoter 10 à 15 minutes à feu doux de manière à assécher la farce. Celle-ci ne doit pas être liquide afin de ne pas détremper la pâte. Réserver.
Couper la boule de pâte en deux - Étaler deux cercles de pâte légèrement plus grand que votre moule, d’épaisseur de 0.3 à 0.5 cm environ.
Déposer un cercle de pâte dans votre moule. Répartir la préparation sur la pâte uniformément. Recouvrir avec un autre cercle de pâte. Soudez les bords. (voir photo ci-dessus).
Faire une petite "cheminée" sur le dessus de la pâte afin de laisser s'échapper la vapeur durant la cuisson.
Enfournez dans un four à 210 degrés durant 15 minutes puis poursuivre la cuisson à 180° durant 10 minutes supplémentaires.
Servir tiède ou froid avec une salade en accompagnement.
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