Au fond de la basse-cour ... ...
Cela faisait un moment que j’avais envie d’essayer ce mode de cuisson, inhabituel pour un foie gras.
Le résultat est bluffant, simple à faire, aucune perte puisque le gras reste dedans.
La Cartagène sublime le foie. A défaut, vous pouvez utiliser un Porto, un Maury, un Banyuls.
Choisir de préférence un foie de provenance Française, avec la mention IGP (Indication Géographique Protégée). Un bon foie doit être d’une couleur beige rosé et ferme sous le doigt. Son poids est d’environ 500 gr pour le canard, et 750 pour l’oie. Le canard possède un lobe plus petit que l’autre alors que l’oie compte deux lobes de taille semblable.
Pour 1 foie gras de canard (480 gr pour moi)
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de marinade : 1 nuit
Temps de cuisson : 11 + 11 minutes
Ingrédients
1 foie gras cru de canard, frais sous vide et de préférence dénervé.
Sel fin : 15 gr / kg
Poivre du moulin : 8 gr / kg
2 c.a.s. de Cartagène (à défaut utiliser un porto rouge, un banyuls, un Maury…)
Préparation
Sortir le foie gras du réfrigérateur et le laisser à température ambiante durant 1 heure afin de pouvoir le travailler plus facilement.
Pendant ce temps, mélanger dans un petit bol, le sel, le poivre et la Cartagène. Calculer le poids de sel et poivre en fonction du poids de votre lobe de foie gras (mon lobe pesait 480 gr, j’ai mis 7 gr de sel et 4 gr de poivre).
Avec vos mains, ouvrir le lobe et séparer les deux lobes. Mettre le foie dans un plat et l’arroser de la marinade sur toutes les faces (photo 1). Le recouvrir avec un film alimentaire et le laisser mariner une nuit au réfrigérateur (photo 2).
Le lendemain, sortir le foie du frigo et le laisser 1 heure à température. Déposer le foie sur un film alimentaire et le rouler en cylindre, tel un saucisson. N’ayez pas peur de le modeler avec vos mains. Idéalement, le cylindre doit avoir le même diamètre sur toute sa longueur.
Envelopper le foie d’un film alimentaire qui résiste à la chaleur sur plusieurs couches (3 à 4) et en veillant à ce que les extrémités soient bien scellées.
Puis envelopper le foie avec deux couches de feuilles aluminium et remettre le foie au réfrigérateur durant 30 minutes.
Allumer votre cuiseur vapeur et déposer le foie dedans. Laisser cuire 11 minutes à couvert puis retourner le foie et poursuivre la cuisson 11 minutes supplémentaires. Retirer le foie du panier cuisson et laisser refroidir sans enlever l’aluminium.
Mettre au frigo durant 48 heures avant de déguster.
Note :
Pour une cuisson mi-cuit, il faut compter 20 à 22 minutes – Pour un foie gras cuit, compter 30 minutes environ –
Le temps de cuisson est fonction du diamètre de votre cylindre, prévoir 4 à 5 minutes par 100 gr de foie.
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