Au fond de la basse cours ... ...
Lauréat du concours des Toqués du Loiret, je vous livre aujourd’hui l’une des deux recettes que j’ai réalisées.
Un blanc de volaille travaillé en ballotine, farci d’une duxelles de champignons et servi avec une sauce à la moutarde d’Orléans de la Maison Pouret.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 15 à 20 minutes
Ingrédients
2 blancs de volaille fermière
100 + 50 gr de champignons
1 + ½ échalotes
3 belles cuillères à soupe de crème fraîche
2 à 3 c.a.s. de moutarde d’Orléans Traditionnelle de la Maison Pouret
Vinaigre de Chardonnay de la Maison Pouret
Un morceau de crépine
Huile de cuisson
Préparation
Laver et couper 100 gr de champignons en quatre. Les faire revenir 5 à 8 minutes et réserver.
Laver et couper 50 gr de champignons en duxelles, émincer finement ½ échalote. Faire revenir dans une poêle avec 1 c.a.s. d’huile durant 3 à 4 minutes. En fin de cuisson saler, poivrer. Réserver.
Aplatir le blanc de volaille, environ 0.5 cm d’épaisseur. Le saler et le poivrer puis le napper d’une fine couche de moutarde. Déposer un peu de duxelles au centre du blanc de volaille. Rouler le blanc de volaille et l’entourer de la crépine.
Dans un faitout, faire revenir une échalote, avec la ballotine dans 1 c.a.s d'huile.
Faire dorer sur toutes les faces.
Déglacer avec du vinaigre de chardonnay. Laisser réduire aux ¾ puis ajouter la crème.
Laisser mijoter une 10aine à 15aine de minutes à couvert, selon la grosseur de votre ballotine, à feu doux.
Retirer la ballotine, ajouter une c.a.s. de moutarde et émulsionner au fouet sans faire bouillir.
Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter le reste des champignons, laisser cuire quelques minutes, sans bouillir.
Couper la ballotine en rondelles moyennes, napper de sauce et servir.
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