Verrine de crabe Kamtchatka, langoustine, espuma au lait de coco

 

Ingrédients pour l'espuma

 

6 langoustines  crues entières, à défaut des crevettes entières

1 échalote finement émincée

1 c.a.s. d’huile d’olive

3 c.a.s. de coulis de tomate

20 cl de crème de coco

2 blancs d’œuf

½ c.a.c. de curry en poudre

5 cl de vin blanc

Paprika en poudre

 

Ingrédients 

 

1 petit avocat bien mûr

½ jus de citron vert, à défaut jaune

1 pincée de piment d’Espelette

 

½ boîte de chair de Crabe Kamchatka 

¼ de jus de citron,

½  c.a.c. d’huile de sésame

Ciboulette

 

Gros sel

 

 

Préparation de l'espuma 

 

Dans un petit bol, mettre le curry et ajouter un tout petit peu d’eau jusqu’à obtenir une pâte un peu épaisse. Réserver.

 

Séparer les têtes, les pattes et les queues de langoustines. Réserver les queues au frigo.

 

Dans un petit faitout, faire revenir l’échalote, les pâtes et les têtes de langoustines dans l’huile d’olive à feu moyen, durant 3 à 4 minutes.

A l’aide d’un pilon, écraser les carcasses de langoustines afin d’extraire le maximum de saveurs.

Déglacer avec le vin blanc et réduire quasiment à sec. Baisser à feu doux, puis ajouter le coulis de tomate et la crème de coco. Bien mélanger.

Laisser mijoter à feu très doux (sans bouillir) 10 à 15 minutes en remuant régulièrement.  Filtrer le coulis, presser les carcasses afin de bien extraire tout le coulis et réserver.

 

Lorsque qu’il est bien froid, ajouter les deux blancs d’œuf et  mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Mettre la préparation dans le siphon et réserver au frais durant trois bonnes heures. 

   

Préparation

 

Plonger les queues de langoustines dans une casserole d’eau frémissante, assaisonnée de gros sel. Laisser cuire 2 à 3 minutes, égoutter et les plonger dans un bol d’eau froide afin de stopper la cuisson. Lorsqu’elles sont froides, les décortiquer et réserver.

 

Écraser grossièrement l’avocat à l’aide d’une fourchette. Ajouter le jus de citron et le piment d’Espelette, mélanger. Répartir dans les verrines et réserver au frais.

 

Dans un bol, mélanger le crabe, la ciboulette émincée avec le jus de citron et l’huile de sésame. Répartir dans les verrines sur l’avocat.

 

Au moment de servir, recouvrir de l’espuma, déposer une queue d’écrevisse sur chaque verrine et saupoudrer de paprika.

 

Note :

A défaut d’avoir un siphon, fouetter au batteur électrique le coulis de crustacé telle une chantilly. Pour un résultat optimal, veiller à ce que le coulis soit très froid avant de le fouetter.  

 

Découvrez le premier volet avec les makis de quinoa au crabe Kamtchatka ! 

  

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